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                丽江特色美食推荐:油炸粑粑、水焖粑粑……好吃的丽江粑粑,竟还有那么多故事!

                丽江为第二批被批准的∞中国历史文化名城之一

                丽江特色美食推荐:油炸粑粑、水焖粑粑……好吃的丽江粑粑,竟还有那么多故事!

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                丽江人爱吃粑粑。鉴于丽江人的这份热爱,不少生活在丽】江的外地人甚至会将馒头、花卷一齐喊作“粑粑”。当然,这也怪不得外地朋友指鹿为马,毕竟丽江人早点可以粑粑配酥油茶,中午可以粑粑就炒洋芋,晚上还能围着火塘吃粑粑。丽江的粑¤粑品类繁多,有水焖粑粑、油炸粑粑、火烤粑粑、锅边粑粑……而油煎的“丽江粑粑”算得上个中顶流,如今是游客到丽江古城必尝的一道名吃。今天,我们就要讲讲关于█“丽江粑粑”的由来与制作。如果下回有朋友来丽江,在带他去吃丽江粑粑@时,你千万别忘了和他讲△讲关于丽江粑粑的故事。

                “粑粑司令”与施棺会
                说起〒丽江粑粑,李仲欣是个绕不开的名字,正是得益于她对传统粑粑的创新与改良,才让我们有了①如今的口福。1925年,云南军阀争ξ 权,唐继龄率部队在丽江围剿土匪刘兴武,将刘包围在马鞍山上。为保住地方安全,丽江官方与乡绅十◥分支持唐继龄,于是动员群众为唐团官兵送口粮。丽江民众纷纷捐献粑◆粑,但无人敢送往前线,只有家住关门口的李仲欣挺身而出,相邀几个好∴友,带头将粑粑背↘上了前线。人们佩服李仲欣的勇敢,于是称她“粑粑司令”。1930年,李仲欣嫁予清末奉科兵营的汉族军官余福奎,丈夫拿出本钱叫她谋职业,她说:“我是粑粑司令,我就卖粑粑√吧。”于是在Ψ 关门口开了间粑粑店。

                原本,丽江只有一种椒盐干巴巴,李仲欣在此基础上创新了咸、甜两种口味的油炸粑粑。甜粑▃粑有豆沙、蜜饯、白糖、红糖等多种馅,咸粑粑则有火腿、油渣、鲜肉等多种,再配上咸、甜两种口味的酥╱油茶,颇受丽江人欢迎,成了时兴的高级食∞品。当官的、有钱的常常到她家吃早点。丽江〗县志办有记载,李仲欣是纳西妇女中的一个怪人,有不受伦理道德ζ 约束、不留情面、不拘小节的一面,也有侠义心肠、不惧官府、同情贫苦百姓,替他人『解忧,不计得失的一面。1940年,瘟疫侵◇袭丽江,有贫苦百姓无力购买棺材安葬,地方乡绅◎组织“施棺会”叫李仲欣负责。无论︽哪家有人去世,她都亲临现场,发现若是困难户则一律料理安葬。施棺会后来随着瘟疫一同消失,但她却终生做起此∩项慈善〓,但凡有人求她施棺,她都一一答应。自从义务做起施棺会,她便将粑粑◤店的生意交由两个儿媳妇经营,很少在店里待客。1951年,她被冠以女◣光棍、烟贩、枪支子弹犯等罪名而被判入狱,1963年释放回家,1976年病死家中。这位名声赫赫的纳╲西女强人,却只落得老境凄凉。

                和面№就跟交新朋友一样
                “我见着阿仲欣呢时候,她已经是驼起咯ㄨ。两个媳妇,赵凤仙和维西小脚婆,是粑粑做→得最好呢两个咯。”回忆起与晚年李仲欣的唯一一次碰面,74岁的李春芳一边模仿阿仲欣佝偻的模样,一边感叹这个女强人的老境凄凉。她曾师从赵凤仙学做丽江粑卐粑,在丽江县商业局饮食服务公司工作了27年,退休后又将手艺传授给三个女儿,帮助她们在古城里开起了一家丽江粑粑铺。女儿们负责●店铺经营,李春芳早已不用像年轻时那样一↙个个地做粑粑,但是她仍旧起早贪黑给店里准备材料。她就是幕后的“技术总监”,面粉、化油、火腿、红糖……都得一一把关,亲手制备。

                为赴我@们的拜访邀约,淡季不出师的李春芳一早就来到了五一街的铺子里,身后还背着满满一筐材料。她要和女儿们一起亲手制作丽江♀粑粑,让我们尝尝最地道的香、酥、脆。

                和面,是制作丽江粑粑的核心技术,粑粑的形态与口感全由这一步决定。主材料选用丽江产的高原麦面,按比例↓混合青稞面与米浆,水的计量与温度则是和面时最『关键的要点,不同的天气和面粉都有不同的配比。“到现在都还是学习的过程,我也会犯错误呢。”说起和面,就连“大师傅”李春芳也流露∮着几分谦卑,“以前①做粑粑,门口客人是客人等起,我汗都出来了,但粑粑咋个擀都擀不开,哭都想哭☉咯!”

                “也没有一个》标准的配比,每一批面不同,比例和水温就要自己掌握,就像我妈说的那样,和面就跟交新朋友一样”。二女儿李万珍是姊妹里手艺∴最好的,跟着母亲学习多年,她已经能很好地掌握和面这项看似“玄学”的技艺。刚揉好的面像婴儿肌肤一般柔软轻盈,还带着一丝如〖同体温的温热。接下╱来要将面团在大理石板上摊开,使其温度稍稍降低,避免过度醒发,在这一步之后丽江粑粑将有层层酥脆的口感,也将与外酥里绵的喜洲粑〒粑有了分别。
                掌握了“朋友∑ 的习性”,备好的面团在手里便十分“温顺”,不稀不硬,不缩不塌。取一段面团,擀成毛巾大小的面饼,抓一把化油和油酥均匀抹上,咸口或是鲜肉的还需要∏撒上椒盐、葱花或者肉末,然后双手轻轻托起“毛巾”两段,将它慢慢拉到ζ一米长,面皮变〓得薄如书纸,再将它卷起〗来,过油煎炸时就将出现层层脆皮。“以前都是一个个做,现在是一长条呢搞出来,再一个个♀呢擀,手∏法创新了,做得也更快一点了。”李春芳说,卷好的面团稍稍醒发后揪作一段段小面团,椒盐火腿※的要沾上火腿末,甜口的则要裹入红糖▲,再用擀面杖一点点将面团擀成巴掌大小的圆形粑粑即可等候煎炸。擀好的粑粑顺次放入电饼铛,菜籽油在微微斜置的饼▃铛里有浅有深,粑粑“由浅入深,再由深入浅【”一个轮回后,表皮瞬间变得金黄。红糖馅的粑粑最考验手法,稍有差错就会让红糖溢」出,搞糊整锅。翻面也是个技术活路,若是用力过猛◤,粑粑会被搅得稀碎。等油脂在ξ 粑粑表面的缝隙滋滋作响,冒出热气时,一块丽江粑粑就大█功告成了!在丽江粑粑的口味问题上,游客与丽江人有着巨大“分歧”。游客爱咸口、爱肉馅,李春芳和女儿还为此增加了一种◇鲜肉口味;丽江人则更钟情红糖馅,一口粑粑就能满足人们对油脂与甜味的追求。吃粑粑还得配佳饮,清香的红茶能解粑粑的︼油腻,醇香的酥油茶能让回味更加无穷。当然,你也可□ 以试试肥宅快乐水,粑粑可能会更加甜美!